茶的滋味來源 (四)
茶的滋味多元豐富,深具層次,要產出一款耐人尋味的好茶,除了考驗製茶師傅的功力外,茶菁原料的品質更是關鍵,內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質:
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
醣類
茶湯裡所含的醣類可再細分成茶多糖、單醣、雙醣、寡糖、水溶性果膠、茶皂苷等,能提升茶湯的甜度與厚度,平衡苦澀味。
特別的是,若平常有購買飲料的習慣,可能會發現茶飲常帶有經久不散的泡沫,這是因為醣類中的茶皂苷,或稱茶皂素,主要成分為一個含糖類化合物與一個不含糖類化合物的組合,分子結構像介面活性劑一樣兼具親水性與疏水性,所以能起泡。
茶湯經過快速搖晃,會產生泡沫
醣類除了提供甜味,還有一個十分重要的作用,就是能和蛋白質或胺基酸在高溫下產生梅納反應。梅納反應是一種非酵素褐變反應,在適當的條件下會引發一連串複雜的反應,最後產生複雜的香氣及棕色物質,比如我們熟悉的烤麵包香氣、香煎肉類、咖啡烘焙……等,都是利用梅納反應的結果。
茶葉製作過程可大略的分為粗製與精製兩階段,茶菁採摘下來歷經發酵作用,最後乾燥使含水量降至3%以下以利保存,即完成粗製。經過粗製而尚未精製的茶稱為毛茶,而像鐵觀音、凍頂烏龍等經過高溫烘焙的茶,即是利用梅納反應,改變毛茶的水色和香氣,產生迷人的韻味,經過烘焙的茶才可以算精製完成。