茶的滋味來源 (四)
茶的滋味多元豐富，深具層次，要產出一款耐人尋味的好茶，除了考驗製茶師傅的功力外，茶菁原料的品質更是關鍵，內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質：
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
醣類
茶湯裡所含的醣類可再細分成茶多糖、單醣、雙醣、寡糖、水溶性果膠、茶皂苷等，能提升茶湯的甜度與厚度，平衡苦澀味。
特別的是，若平常有購買飲料的習慣，可能會發現茶飲常帶有經久不散的泡沫，這是因為醣類中的茶皂苷，或稱茶皂素，主要成分為一個含糖類化合物與一個不含糖類化合物的組合，分子結構像介面活性劑一樣兼具親水性與疏水性，所以能起泡。
茶湯經過快速搖晃，會產生泡沫
醣類除了提供甜味，還有一個十分重要的作用，就是能和蛋白質或胺基酸在高溫下產生梅納反應。梅納反應是一種非酵素褐變反應，在適當的條件下會引發一連串複雜的反應，最後產生複雜的香氣及棕色物質，比如我們熟悉的烤麵包香氣、香煎肉類、咖啡烘焙……等，都是利用梅納反應的結果。
茶葉製作過程可大略的分為粗製與精製兩階段，茶菁採摘下來歷經發酵作用，最後乾燥使含水量降至3%以下以利保存，即完成粗製。經過粗製而尚未精製的茶稱為毛茶，而像鐵觀音、凍頂烏龍等經過高溫烘焙的茶，即是利用梅納反應，改變毛茶的水色和香氣，產生迷人的韻味，經過烘焙的茶才可以算精製完成。