茶葉的分類與製作過程
紅茶製程：採摘茶菁→室內萎凋→揉捻→靜置發酵→乾燥
有別於其他茶類會在殺菁後才進行揉捻這個工序，由於紅茶是全發酵茶，所以並不需要將酵素活性破壞，在萎凋完後就直接將茶葉揉製成條形，並破壞茶葉的細胞組織，除了讓可溶性物質釋出，使日後沖泡能更有風味，更重要的是促使多酚類與其氧化酵素反應，進行發酵作用。經過了揉捻後的紅茶發酵程度仍顯不夠，需要再將茶葉堆疊起來靜置，以補足發酵，最後再進行乾燥，讓含水量降至3%以下即完成粗製。
值得一提的是，紅茶是世界上年產量最大的茶類，約占比70%，在西方世界也佔有重要的位置，並有著與中國六大茶類截然不同的標準，其中有著「世界三大高香紅茶」美譽之一的大吉嶺紅茶，它的春摘茶就常常被人質疑是否屬於紅茶，原因在於不論是從外觀還是味道上來看都不像我們印象中紅茶的樣子，發酵度顯然並沒有這麼高，但在大吉嶺，只要依循著紅茶的基本原則——不殺菁，不論發酵深淺，都可叫做紅茶。
大吉嶺春摘紅茶 (左圖) 和一般印象中的紅茶在各方面都不太一樣。
黑茶製程：採摘茶菁→萎凋→炒菁→揉捻→渥堆→蒸壓成型→乾燥
黑茶的世界也是博大精深，很難一語概括，它最顯著的特徵就是會有一段後發酵的過程。一般我們所謂的發酵作用是指茶葉內的多酚類氧化酵素促使兒茶素類氧化，再帶動其他香氣物質氧化，因而形成茶湯的色香味，所以也稱為酵素性發酵；當茶葉發酵程度達到我們希望的標準時，就會以高溫破壞酵素活性，不讓茶葉繼續進行發酵作用，這個步驟稱為殺菁。而黑茶的發酵主要是發生在殺菁後，經時間的洗禮以及微生物作用讓茶葉內含物轉化，也稱為非酵素性發酵，這種有別於其他茶款的發酵方式，讓黑茶的風味別具特色，極好辨認。
黑茶的種類繁多，常見的有雲南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、四川藏茶……台灣人比較熟悉的大概就是普洱茶，去吃港式飲茶、一些街邊手搖飲料店都接觸的到。其實關於普洱茶是不是屬於黑茶，還是有一些不同的聲音，因為它有生、熟之分，以有沒有經過「渥堆」這個工序判別，渥堆是以人工的方式，利用相對高溫高濕的環境，加速微生物的生長與活動，以縮短陳化的時間。沒有經過渥堆的普洱生茶，須隨著漫長的歲月緩慢地自然後發酵，等到它的風味與顏色轉化到和其他黑茶差不多的程度，依存放方式不同，要約莫十-三十年的時間，也就是說，在剛製作完成的時候，其實是比較偏綠茶或青茶的。
不管是哪種黑茶，幾乎都是以緊壓成各種不同的形狀呈現，這是因為黑茶自古以來大多銷往中國古代中原以外的邊關地區，經過萬里跋涉到達西藏、青海、中亞、西亞、蒙古、俄羅斯......等地，深受遊牧民族喜愛，緊壓茶的形式不僅運輸方便，在只能任由貨物風吹日曬雨淋的古代，還能維持茶葉品質，不被過多的空氣與路途的顛簸影響。而緊壓前會先將茶葉蒸軟，以免茶葉過度脆化而被壓碎，所以乾燥手法必須得當，要在外層不過乾的清況下讓中心也乾透，不然容易發霉。
在此也提醒，由於黑茶的微生物含量較多，市場上品質也良莠不齊，雖然近年來有越來越多研究說明黑茶內含的好菌有保健之效，但品質不佳的黑茶其壞菌可是危害甚大，不可不慎。
專用拆餅刀，喝緊壓茶時經常會用到