茶葉的分類與製作過程
青茶製程：採摘茶菁→日光(熱風)萎凋→室內萎凋→攪拌+靜置→炒菁→揉捻→乾燥→(烘焙)
青茶即部分發酵茶，也就是烏龍茶，其中包含多種茶款，發酵度由輕到重皆有，常見的有高山茶 (清香型烏龍茶)、凍頂烏龍、東方美人 (白毫烏龍)、鐵觀音、文山包種茶，乃至中國的武夷岩茶、鳳凰單欉等，他們雖然品種與製程細節不一樣，但都有做到青茶的基本製程。每種茶對於需要的發酵程度都有不同的要求，而青茶製程非常繁瑣，若某個環節沒有做到位，對接下來的操作都有很大的影響，我認為工藝對品質的影響在六大茶類是重中之重。
日光萎凋是指藉由太陽熱輻射及空氣對流，加速茶菁水分蒸散，減少菁味，並提升茶菁內各種酵素的活性，有利於後續發酵反應的進行。可以想見日光萎凋並不適合在陰雨天進行，但由於高山多雲霧水氣，特別是春天時節多雨，加上採茶人力短缺，無法隨時配合最佳採茶時機，在高山茶區常常需要冒雨採收，只好改在室內，以人工熱源製造熱對流，稱為熱風萎凋。
水分主要是從位於葉面下表皮的氣孔蒸散，在萎凋的時候，偶爾還是要翻動茶菁，幫助水分從梗經由葉脈往葉面移動，以利蒸散，這整個水分運輸的過程俗稱「走水」。室內萎凋的「走水」過程會因為空氣流動較差、室溫較低，而比日光(熱風)萎凋慢，相對地有充足的時間讓伴隨著走水過程的發酵反應進行。
當水分減少到一定程度，要開始輕微的攪拌茶菁，讓嫩梗富含的水分持續往葉面運送，保持走水順暢，同時讓酵素與各種形成茶湯色香味的物質充分混合，讓發酵反應進行得更劇烈。每批茶依當下的情況來決定攪拌的次數與時間，通常是3-5次，前幾次的攪拌是手工操作，力道要輕，以免折損葉脈，造成走水不順，最後一次攪拌稱為「大浪」，要以浪菁機操作，攪拌時間最久，程度最重。浪菁後會再靜置一段時間，讓茶葉菁味退去，並發酵至適當程度，就可以殺菁了，至此，茶葉品質的好壞已經決定。
青茶講究烘焙。烘焙與乾燥不同，乾燥普遍是茶葉初制的最後一道工序，讓茶葉的含水量降至3%以下以穩定品質，原則上並不改變茶的色香味，乾燥好的茶稱作「毛茶」，代表茶葉已完成「粗製」；烘焙除了可以更進一步降低含水量、去除雜味，還可以產生梅納反應，並依火候不同來改變色香味，經過烘焙的茶，才可以算是「精製」完成。