茶葉的分類與製作過程
青茶製程:採摘茶菁→日光(熱風)萎凋→室內萎凋→攪拌+靜置→炒菁→揉捻→乾燥→(烘焙)
青茶即部分發酵茶,也就是烏龍茶,其中包含多種茶款,發酵度由輕到重皆有,常見的有高山茶 (清香型烏龍茶)、凍頂烏龍、東方美人 (白毫烏龍)、鐵觀音、文山包種茶,乃至中國的武夷岩茶、鳳凰單欉等,他們雖然品種與製程細節不一樣,但都有做到青茶的基本製程。每種茶對於需要的發酵程度都有不同的要求,而青茶製程非常繁瑣,若某個環節沒有做到位,對接下來的操作都有很大的影響,我認為工藝對品質的影響在六大茶類是重中之重。
日光萎凋是指藉由太陽熱輻射及空氣對流,加速茶菁水分蒸散,減少菁味,並提升茶菁內各種酵素的活性,有利於後續發酵反應的進行。可以想見日光萎凋並不適合在陰雨天進行,但由於高山多雲霧水氣,特別是春天時節多雨,加上採茶人力短缺,無法隨時配合最佳採茶時機,在高山茶區常常需要冒雨採收,只好改在室內,以人工熱源製造熱對流,稱為熱風萎凋。
水分主要是從位於葉面下表皮的氣孔蒸散,在萎凋的時候,偶爾還是要翻動茶菁,幫助水分從梗經由葉脈往葉面移動,以利蒸散,這整個水分運輸的過程俗稱「走水」。室內萎凋的「走水」過程會因為空氣流動較差、室溫較低,而比日光(熱風)萎凋慢,相對地有充足的時間讓伴隨著走水過程的發酵反應進行。
當水分減少到一定程度,要開始輕微的攪拌茶菁,讓嫩梗富含的水分持續往葉面運送,保持走水順暢,同時讓酵素與各種形成茶湯色香味的物質充分混合,讓發酵反應進行得更劇烈。每批茶依當下的情況來決定攪拌的次數與時間,通常是3-5次,前幾次的攪拌是手工操作,力道要輕,以免折損葉脈,造成走水不順,最後一次攪拌稱為「大浪」,要以浪菁機操作,攪拌時間最久,程度最重。浪菁後會再靜置一段時間,讓茶葉菁味退去,並發酵至適當程度,就可以殺菁了,至此,茶葉品質的好壞已經決定。
青茶講究烘焙。烘焙與乾燥不同,乾燥普遍是茶葉初制的最後一道工序,讓茶葉的含水量降至3%以下以穩定品質,原則上並不改變茶的色香味,乾燥好的茶稱作「毛茶」,代表茶葉已完成「粗製」;烘焙除了可以更進一步降低含水量、去除雜味,還可以產生梅納反應,並依火候不同來改變色香味,經過烘焙的茶,才可以算是「精製」完成。