茶葉的分類與製作過程
「六大茶類」是一種常見的分類方式，可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，多數人會根據發酵程度的不同來區分，有種說法是黃茶發酵程度約10～20%、白茶約20～30%、烏龍茶介於30～60%......等，但我認為以製作方式來分類會更直指本質一點，畢竟發酵程度的 %數是需要科學儀器測量的，每個地方，甚至是每位師傅製茶的手路都不同，而發酵程度基本上受製作過程決定的，我們當然不可能把世界的每批茶都測量一遍，是吧？最多，我們只能以輕、中、重這樣簡略的方式來說明。
綠茶製程：採摘茶菁→殺菁→揉捻成型→乾燥
綠茶基本上不發酵，所以製程上的重點就是茶菁採摘下來就直接殺菁，用高溫方式來破壞酵素活性。台灣是用炒菁的方式，早期是在大鐵鍋裡炒，現在多是用滾筒型炒菁機，在短時間內讓水分消散、葉片軟化，使後續的揉捻成型和乾燥更順利；日本主要是蒸菁，利用高溫水蒸氣加熱茶菁，普遍稱為煎茶。良好的殺菁能去除茶葉不良菁味、穩定茶葉的色澤與香氣。
早期是在大鐵鍋裡炒菁
現在多以滾筒型炒菁機，可一次處理大量茶葉，控制更精準
黃茶製程：採摘茶菁→殺菁→揉捻→悶黃→乾燥
黃茶是中國特產，它跟綠茶一樣會先殺菁 (有的黃茶會揉捻，有的黃茶不會)，差別在於多了一個「悶黃」的步驟，藉由濕跟熱產生非酵素性氧化 (酵素性氧化即一般發酵作用） ，葉綠素因降解而含量銳減，胺基酸及可溶性醣類亦因蛋白質、多醣類等大分子的水解而有所提升，所以茶葉和茶湯會帶有獨特的黃色和甘醇的滋味。
白茶製程：採摘茶菁→萎凋→乾燥
白茶的製作工法最單純，製程的重點就在萎凋，萎凋是將鮮葉靜置攤放，在適宜的溫濕度環境條件下，使葉子水分蒸發、體積和重量減少的工序，看似簡單，但對於各項環境因子還是要有豐富的經驗才能掌握。六大茶類中萎凋時間最長的白茶，通常靜置時間會持續48-72小時，時間太短會造成多酚類氧化不足，時間太長則又會讓鮮葉內物質含量消耗過多，造成滋味淡薄。也因為白茶不揉捻就直接乾燥，除了茶乾外型基本上保持鮮葉的樣子外，也不會破壞茶葉的細胞組織使可溶物質釋出，增加沖泡時的風味，所以喝起來較清淡，主要是喝它的香氣及清甜。
沒有經過揉捻的白茶，葉型保持完整