茶葉的分類與製作過程
「六大茶類」是一種常見的分類方式,可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶,多數人會根據發酵程度的不同來區分,有種說法是黃茶發酵程度約10~20%、白茶約20~30%、烏龍茶介於30~60%......等,但我認為以製作方式來分類會更直指本質一點,畢竟發酵程度的 %數是需要科學儀器測量的,每個地方,甚至是每位師傅製茶的手路都不同,而發酵程度基本上受製作過程決定的,我們當然不可能把世界的每批茶都測量一遍,是吧?最多,我們只能以輕、中、重這樣簡略的方式來說明。
綠茶製程:採摘茶菁→殺菁→揉捻成型→乾燥
綠茶基本上不發酵,所以製程上的重點就是茶菁採摘下來就直接殺菁,用高溫方式來破壞酵素活性。台灣是用炒菁的方式,早期是在大鐵鍋裡炒,現在多是用滾筒型炒菁機,在短時間內讓水分消散、葉片軟化,使後續的揉捻成型和乾燥更順利;日本主要是蒸菁,利用高溫水蒸氣加熱茶菁,普遍稱為煎茶。良好的殺菁能去除茶葉不良菁味、穩定茶葉的色澤與香氣。
早期是在大鐵鍋裡炒菁
現在多以滾筒型炒菁機,可一次處理大量茶葉,控制更精準
黃茶製程:採摘茶菁→殺菁→揉捻→悶黃→乾燥
黃茶是中國特產,它跟綠茶一樣會先殺菁 (有的黃茶會揉捻,有的黃茶不會),差別在於多了一個「悶黃」的步驟,藉由濕跟熱產生非酵素性氧化 (酵素性氧化即一般發酵作用) ,葉綠素因降解而含量銳減,胺基酸及可溶性醣類亦因蛋白質、多醣類等大分子的水解而有所提升,所以茶葉和茶湯會帶有獨特的黃色和甘醇的滋味。
白茶製程:採摘茶菁→萎凋→乾燥
白茶的製作工法最單純,製程的重點就在萎凋,萎凋是將鮮葉靜置攤放,在適宜的溫濕度環境條件下,使葉子水分蒸發、體積和重量減少的工序,看似簡單,但對於各項環境因子還是要有豐富的經驗才能掌握。六大茶類中萎凋時間最長的白茶,通常靜置時間會持續48-72小時,時間太短會造成多酚類氧化不足,時間太長則又會讓鮮葉內物質含量消耗過多,造成滋味淡薄。也因為白茶不揉捻就直接乾燥,除了茶乾外型基本上保持鮮葉的樣子外,也不會破壞茶葉的細胞組織使可溶物質釋出,增加沖泡時的風味,所以喝起來較清淡,主要是喝它的香氣及清甜。
沒有經過揉捻的白茶,葉型保持完整