茶葉發酵反應
在製茶過程中,對於發酵度的掌握是非常重要的一門學問。茶葉發酵狹義的定義是:
兒茶素+氧氣+多元酚氧化酵素,經過聚合反應→中間產物 (烏龍茶質)→茶黃質→茶紅質
兒茶素是多元酚類的一種,在茶中的多元酚即稱為茶多酚。茶多酚在茶葉可水溶出物質的比例中約佔一半,而兒茶素在茶多酚中的比例又為70-80 %,可見兒茶素對於茶葉品質有很重要的影響。
茶多酚位於植物的液胞內,多元酚氧化酵素游離於細胞質中,正常情況下二者不會相遇,但當茶葉採摘下來後開始失水萎縮,細胞內部滲透壓被破壞,茶多酚從液胞漸漸流出,兒茶素的氧化就開始了。
由於酵素是蛋白質,會被高溫破壞,我們通過「殺菁」這個步驟來停止發酵反應,不發酵的綠茶在採摘完後即殺菁,烏龍茶則透過萎凋靜置、攪拌浪菁來進一步發酵,透過靜置時間、浪菁輕重和次數……等變因去控制發酵度,隨後進行殺菁;紅茶由於需要全發酵,所以不做殺菁也不攪拌,改用揉捻這種更能劇烈破壞細胞的方式,並在揉捻完後在溫度、濕度較高的環境下繼續靜置。
兒茶素的氧化會形成水色及滋味,同時也會啟動其他一連串化學反應,帶動胺基酸、不飽和脂肪酸、類胡蘿蔔素的氧化,形成各種不同香氣物質。
一般製茶過程中,兒茶素的氧化需要酵素參與,所以也稱酵素性發酵,與此不同的是在茶葉殺菁降低酵素活性後仍會有自動氧化作用,稱之為後發酵或非酵素性發酵。像普洱茶有分為生茶及熟茶,其中熟茶會透過「渥堆」這個步驟,經微生物、濕熱、時間等綜合作用,來讓茶葉內含物質發生轉化,生茶則是透過自然存放非常長一段時間,許多成分都會進行緩慢的氧化作用,台灣的老茶也是如此。這種經過後發酵的茶,若發酵度得宜,時常可見梅香、樟香甚至蔘香,滋味也是甘醇滑口。 (CHANTEAZ普洱茶)
茶的世界博大精深,其中還有很多隱含的學問等待我們挖掘,在了解茶這麼複雜的原理後,更加佩服茶人為了產出一款好茶所付出的努力。