茶葉發酵反應
在製茶過程中，對於發酵度的掌握是非常重要的一門學問。茶葉發酵狹義的定義是：
兒茶素+氧氣+多元酚氧化酵素，經過聚合反應→中間產物 (烏龍茶質)→茶黃質→茶紅質
兒茶素是多元酚類的一種，在茶中的多元酚即稱為茶多酚。茶多酚在茶葉可水溶出物質的比例中約佔一半，而兒茶素在茶多酚中的比例又為70-80 %，可見兒茶素對於茶葉品質有很重要的影響。
茶多酚位於植物的液胞內，多元酚氧化酵素游離於細胞質中，正常情況下二者不會相遇，但當茶葉採摘下來後開始失水萎縮，細胞內部滲透壓被破壞，茶多酚從液胞漸漸流出，兒茶素的氧化就開始了。
由於酵素是蛋白質，會被高溫破壞，我們通過「殺菁」這個步驟來停止發酵反應，不發酵的綠茶在採摘完後即殺菁，烏龍茶則透過萎凋靜置、攪拌浪菁來進一步發酵，透過靜置時間、浪菁輕重和次數……等變因去控制發酵度，隨後進行殺菁；紅茶由於需要全發酵，所以不做殺菁也不攪拌，改用揉捻這種更能劇烈破壞細胞的方式，並在揉捻完後在溫度、濕度較高的環境下繼續靜置。
兒茶素的氧化會形成水色及滋味，同時也會啟動其他一連串化學反應，帶動胺基酸、不飽和脂肪酸、類胡蘿蔔素的氧化，形成各種不同香氣物質。
一般製茶過程中，兒茶素的氧化需要酵素參與，所以也稱酵素性發酵，與此不同的是在茶葉殺菁降低酵素活性後仍會有自動氧化作用，稱之為後發酵或非酵素性發酵。像普洱茶有分為生茶及熟茶，其中熟茶會透過「渥堆」這個步驟，經微生物、濕熱、時間等綜合作用，來讓茶葉內含物質發生轉化，生茶則是透過自然存放非常長一段時間，許多成分都會進行緩慢的氧化作用，台灣的老茶也是如此。這種經過後發酵的茶，若發酵度得宜，時常可見梅香、樟香甚至蔘香，滋味也是甘醇滑口。 (CHANTEAZ普洱茶)
茶的世界博大精深，其中還有很多隱含的學問等待我們挖掘，在了解茶這麼複雜的原理後，更加佩服茶人為了產出一款好茶所付出的努力。