何謂茶的發酵度?
發酵度就是兒茶素的氧化程度
我們很常聽到，綠茶是未發酵茶、烏龍是半發酵、紅茶是全發酵茶，但確切是什麼意思，大眾通常是一知半解。事實上，「發酵」這個詞很容易讓人誤解，使得茶葉的發酵跟其他食物的發酵，比如酒精、醬油……等混為一談，前者定義為兒茶素的氧化，為一種酵素性反應，後者則是靠微生物的參與。
兒茶素是一種多元酚類物質，幾近透明無色，經由多元酚氧化酵素的催化，跟氧結合後會氧化聚合成烏龍茶質、茶黃質，氧化程度再重一點會形成茶紅質，茶紅質的出現表示已到一般紅茶該有的發酵程度（某些大吉嶺紅茶是例外）。
茶黃質和茶紅質的含量會影響紅茶的明亮度、紅艷度及品質，若是氧化得太過頭，則會生成茶褐質，這種茶所泡出來的顏色則會比較暗紅不明亮，滋味上也會比較淡薄。
烏龍茶是半發酵茶，或者稱為部分發酵茶可能更適切一點，介於綠茶的不發酵和紅茶的全發酵的區間都可以算部分發酵，因此烏龍茶可以用同一匹茶葉原料，利用發酵程度的不同，製作出多種風味十分不同的茶。
如何從感官判斷發酵程度
發酵作用同時也會啟動一連串化學反應，產生各種香氣物質，從茶湯的口感和香氣調性可以大致判斷其發酵程度。未發酵的綠茶通常帶有鮮爽的口感，常見菜香、豆香；發酵程度較輕的茶常帶有清香的花香調，隨著氧化反應的加重，更多樣化的香氣物質產生，便慢慢轉為較為醇厚的熟果香氣。
在大部分情況下發酵程度的輕重也可由茶湯顏色來判斷。單分子兒茶素幾乎是透明無色，隨著氧化聚合作用，兒茶素慢慢集結起來形成茶黃質、茶紅質等有色物質，加上其他一些呈色物質，發酵程度從輕到重，茶湯顏色慢慢由黃綠→金黃→橙黃→橙紅→紅色。在這邊要注意的是，有些人會以為茶湯的綠色是來自於葉綠素，但其實葉綠素難容於水，所以它的顏色並不會影響茶湯。
發酵跟咖啡因含量沒有關係
很多人以為發酵程度越高的茶，咖啡因含量也會越高，但其實二者之間關連不大，咖啡因含量跟茶樹品種、採摘季節、採摘部位、沖泡技巧比較有關係。(茶的滋味來源——咖啡因)
