茶的滋味來源 (一)
茶的滋味多元豐富，深具層次，要產出一款耐人尋味的好茶，除了考驗製茶師傅的功力外，茶菁原料的品質更是關鍵，內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質：
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
茶多酚
茶多酚是存在於茶葉中的多元酚類，多元酚類廣泛存在於植物中，是植物的次級代謝產物，作為一種防禦系統來抵抗惡劣的環境。茶多酚在茶乾中雖然只佔約15-30 %，但由於茶乾中有些成分不溶於水，若只論可溶的比例，則高達40-50 %，我們耳熟能詳的兒茶素也屬於茶多酚的一員，並且佔茶中所有多元酚類的70-80 %，可見其重要性。
兒茶素是澀味的來源，我們喝茶會覺得澀就是因為口腔中有一群唾澀蛋白會和多酚類纏繞結合，聚集在一起後沉澱在舌面上，刺激口腔內的神經傳訊息給大腦引發澀的感覺，沒錯，澀是一種觸覺，不是味覺。
除了直接的貢獻澀味來源，兒茶素也是茶葉發酵作用的關鍵物質，茶葉發酵後會啟動一連串連鎖反應，形成完整的色香味，事實上茶葉發酵的狹義定義就是兒茶素的氧化聚合作用。(茶葉發酵反應 )
茶樹 (Camellia sinensis) 可分為阿薩姆種/大葉種 (C. sinensis var. assamica) 與中國小葉種/小葉種 (C. sinensis var. sinensis)，大葉種 (比如紅玉、阿薩姆) 的兒茶素含量比小葉種高，這就是為什麼大葉種都會做成紅茶的主要原因，因為紅茶的發酵程度高，會消耗比較多的兒茶素做氧化作用，茶喝起來就不會過澀。
多元酚作為一種抵抗惡劣的環境的防禦系統，夏天強烈的紫外線會讓茶葉的兒茶素含量特別高，所以紅茶以夏茶為佳，但綠茶、烏龍等容易喝起來特別澀，若想要改善茶太澀的問題，可試著在沖泡時降低水溫，減少兒茶素在茶湯中溶出的比例。
兒茶素的氧化聚合產物--茶黃質和茶紅質，則有不一樣的表現。茶黃質會和咖啡因絡合而產生鮮爽味，值得一提的是，茶黃質會提升茶湯的明亮度，也是紅茶杯緣「金圈」的主成分，讓茶更色香味俱全；茶紅質滋味甜醇，讓紅茶更顯質厚。
沒食子酸也是茶多酚中的一員，會增加茶湯的酸度，提升層次感。