茶的滋味來源 (二)
茶的滋味多元豐富，深具層次，要產出一款耐人尋味的好茶，除了考驗製茶師傅的功力外，茶菁原料的品質更是關鍵，內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質：
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
咖啡因
許多人擔心喝茶容易導致失眠，咖啡因含量是消費者最關心的問題之一。常看到網路文章會將各種茶做咖啡因含量的比較，但大都有明顯的偏誤，最廣為流傳的說法是發酵程度越高的茶咖啡因含量越高 (何謂茶的發酵度?) ，其中不乏茶相關工作者的認知也是如此，但根據台灣官方研究單位 (行政院茶業改良場)的資料，在製茶過程中咖啡因含量變化並不明顯，也就是說，同樣的茶菁原料，並不會因為製成全發酵的紅茶而讓咖啡因含量增加，也不會因為製成不發酵的綠茶咖啡因含量就比較少。
影響咖啡因含量的因素主要有品種、季節、採摘部位、沖泡技巧。大葉種 (比如紅玉、阿薩姆) 大於小葉種茶 (多數品種，比如金萱、四季春、青心烏龍……等)；夏茶含量最高；隨著葉片成熟度增加咖啡因含量會遞減；沖泡水溫高、浸泡時間長都會增加咖啡因溶出量。
此外，由於咖啡因在茶葉烘焙過程中會昇華，並在乾燥機表面凝華成白色結晶，所以一般認為烘焙程度較重的茶咖啡因含量會較低，但近期也有研究顯示其實並不一定。
會有發酵度越高咖啡因含量越多的迷思，可能是因為紅茶大多由大葉種茶葉製成，且夏茶由於兒茶素含量也較高，適合製成高品質紅茶，由咖啡因含量較多的原料所製成的茶，咖啡因含量自然較多，但現在有很多小葉種製成的紅茶，它們的咖啡因含量不見得比較高。
比起茶的種類，失眠與否和個人體質及喝茶的時間點、量的多寡、濃度等比較有關。
咖啡因是茶湯苦味的來源，適當的苦味是必要的，才能襯托出茶的甘甜，若沒有咖啡因的存在，那茶湯的味道就會少了層次與內涵。咖啡因跟兒茶素一樣，沖泡溫度越高溶出量越多，所以如果覺得味道太濃太苦澀，就把溫度降低試試看吧，相信會改善很多。