茶的滋味來源 (二)
茶的滋味多元豐富,深具層次,要產出一款耐人尋味的好茶,除了考驗製茶師傅的功力外,茶菁原料的品質更是關鍵,內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質:
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
咖啡因
許多人擔心喝茶容易導致失眠,咖啡因含量是消費者最關心的問題之一。常看到網路文章會將各種茶做咖啡因含量的比較,但大都有明顯的偏誤,最廣為流傳的說法是發酵程度越高的茶咖啡因含量越高 (何謂茶的發酵度?) ,其中不乏茶相關工作者的認知也是如此,但根據台灣官方研究單位 (行政院茶業改良場)的資料,在製茶過程中咖啡因含量變化並不明顯,也就是說,同樣的茶菁原料,並不會因為製成全發酵的紅茶而讓咖啡因含量增加,也不會因為製成不發酵的綠茶咖啡因含量就比較少。
影響咖啡因含量的因素主要有品種、季節、採摘部位、沖泡技巧。大葉種 (比如紅玉、阿薩姆) 大於小葉種茶 (多數品種,比如金萱、四季春、青心烏龍……等);夏茶含量最高;隨著葉片成熟度增加咖啡因含量會遞減;沖泡水溫高、浸泡時間長都會增加咖啡因溶出量。
此外,由於咖啡因在茶葉烘焙過程中會昇華,並在乾燥機表面凝華成白色結晶,所以一般認為烘焙程度較重的茶咖啡因含量會較低,但近期也有研究顯示其實並不一定。
會有發酵度越高咖啡因含量越多的迷思,可能是因為紅茶大多由大葉種茶葉製成,且夏茶由於兒茶素含量也較高,適合製成高品質紅茶,由咖啡因含量較多的原料所製成的茶,咖啡因含量自然較多,但現在有很多小葉種製成的紅茶,它們的咖啡因含量不見得比較高。
比起茶的種類,失眠與否和個人體質及喝茶的時間點、量的多寡、濃度等比較有關。
咖啡因是茶湯苦味的來源,適當的苦味是必要的,才能襯托出茶的甘甜,若沒有咖啡因的存在,那茶湯的味道就會少了層次與內涵。咖啡因跟兒茶素一樣,沖泡溫度越高溶出量越多,所以如果覺得味道太濃太苦澀,就把溫度降低試試看吧,相信會改善很多。