茶的滋味來源 (三)
茶的滋味多元豐富,深具層次,要產出一款耐人尋味的好茶,除了考驗製茶師傅的功力外,茶菁原料的品質更是關鍵,內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質:
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
胺基酸
游離胺基酸在茶葉可溶出成分中佔比5-10 %,在種類眾多的氨基酸中最特別的當屬茶胺酸,其為非蛋白質氨基酸,幾乎可以說只存在於茶葉中,佔茶葉中胺基酸總量的一半以上,具有促進大腦中樞神經系統釋放多巴胺產生鎮靜作用,故能減緩咖啡因的作用。
胺基酸主要提供鮮爽甘甜的感覺,最明顯的例子為春茶與日本的高級綠茶。胺基酸會在植物根部被合成,再運送到芽葉,在光照下則會分解,因此日本的玉露茶和抹茶會特別替茶樹遮蔭以提高胺基酸含量,台灣比較雲霧繚繞的茶區也是相同原理。
日本高級綠茶特別鮮美的秘訣,在於採摘前會佈上黑網來減少光照,所以胺基酸含量就會相對較高;另外,減少紫外線侵襲也可降低兒茶素生成
鮮味其實跟我們熟悉的酸甜苦鹹一樣被認為是基本味覺之一,最一開始是東京帝國大學的池田菊苗教授發現Glutamic acid (一種胺基酸)是海帶魚湯那麼美味可口的關鍵,其後他成立公司推出以Glutamic acid為原料的調味品,也就是味精。相比於酸甜苦鹹,鮮味比較神秘,比較難以形容,難以在大腦回想起它的味道,其實它本身並不美味,但若跟其他味道搭配在一起則會讓食物更令人覺得好吃。
茶葉中含有微量的Glutamic acid,此外,茶胺酸也能提供鮮味,雖然效果沒那麼強,但因為含量高,加上茶多酚中的酚酸類能扮演增強的角色,共同活化鮮味受體,所以我們依然能喝得到茶的鮮爽。值得一提的是,不像兒茶素和咖啡因主要靠高溫溶出,胺基酸可以在低溫的情況下隨著時間慢慢釋出,這就是為什麼冷泡茶不苦不澀非常甘美的原因。