茶的滋味來源 (三)
茶的滋味多元豐富，深具層次，要產出一款耐人尋味的好茶，除了考驗製茶師傅的功力外，茶菁原料的品質更是關鍵，內含物必須豐富且比例平衡。以下是常見且對茶湯滋味影響很大的幾種物質：
1. 茶多酚
2. 咖啡因
3. 胺基酸
4. 醣類
胺基酸
游離胺基酸在茶葉可溶出成分中佔比5-10 %，在種類眾多的氨基酸中最特別的當屬茶胺酸，其為非蛋白質氨基酸，幾乎可以說只存在於茶葉中，佔茶葉中胺基酸總量的一半以上，具有促進大腦中樞神經系統釋放多巴胺產生鎮靜作用，故能減緩咖啡因的作用。
胺基酸主要提供鮮爽甘甜的感覺，最明顯的例子為春茶與日本的高級綠茶。胺基酸會在植物根部被合成，再運送到芽葉，在光照下則會分解，因此日本的玉露茶和抹茶會特別替茶樹遮蔭以提高胺基酸含量，台灣比較雲霧繚繞的茶區也是相同原理。
日本高級綠茶特別鮮美的秘訣，在於採摘前會佈上黑網來減少光照，所以胺基酸含量就會相對較高；另外，減少紫外線侵襲也可降低兒茶素生成
鮮味其實跟我們熟悉的酸甜苦鹹一樣被認為是基本味覺之一，最一開始是東京帝國大學的池田菊苗教授發現Glutamic acid (一種胺基酸)是海帶魚湯那麼美味可口的關鍵，其後他成立公司推出以Glutamic acid為原料的調味品，也就是味精。相比於酸甜苦鹹，鮮味比較神秘，比較難以形容，難以在大腦回想起它的味道，其實它本身並不美味，但若跟其他味道搭配在一起則會讓食物更令人覺得好吃。
茶葉中含有微量的Glutamic acid，此外，茶胺酸也能提供鮮味，雖然效果沒那麼強，但因為含量高，加上茶多酚中的酚酸類能扮演增強的角色，共同活化鮮味受體，所以我們依然能喝得到茶的鮮爽。值得一提的是，不像兒茶素和咖啡因主要靠高溫溶出，胺基酸可以在低溫的情況下隨著時間慢慢釋出，這就是為什麼冷泡茶不苦不澀非常甘美的原因。